Welches Mehl für Pasta? Die Typen im Vergleich

Pasta Mehl: die Typen und was die Zahlen bedeuten

Die deutsche Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt an, also wie viel vom Korn außer dem reinen Mehlkörper enthalten ist. Type 405 ist sehr fein ausgemahlen, Type 550 enthält etwas mehr Schale, Vollkornmehl alles.

Die italienische Bezeichnung Typ 00 folgt einer anderen Skala und beschreibt den Mahlgrad, nicht die Mineralstoffe. Typ 00 ist besonders fein gemahlen und entspricht in der Ausmahlung etwa der deutschen 405, fühlt sich aber puderiger an.

Für Pasta wichtiger als beide Zahlen ist der Proteingehalt, denn daraus entsteht das Klebergerüst. Er steht in der Nährwerttabelle unter Eiweiß. Alles ab etwa 11 Gramm je 100 Gramm ergibt einen tragfähigen Teig, unter 10 Gramm wird er weich und reißt beim dünnen Walzen.

Die Proteinwerte sind Spannen aus den Nährwertangaben handelsüblicher Mehle und keine festen Größen. Sie schwanken nach Ernte und Hersteller, weshalb die Angabe auf der eigenen Packung immer die maßgebliche ist.

Welches Mehl für Pasta: die Entscheidung nach Format

Die Frage lässt sich nicht allgemein beantworten, weil verschiedene Formate verschiedene Eigenschaften brauchen. Nach Format wird sie eindeutig.

Bandnudeln mit Ei. Typ 00 oder Type 405. Der Teig soll geschmeidig sein und sich dünn walzen lassen, das Ei bringt Fett und zusätzliches Eiweiß mit.

Gefüllte Pasta. Typ 00, weil zwei Lagen übereinanderliegen und jede einzelne dünner sein muss als bei Bandnudeln. Ein grobes Mehl reißt hier.

Lasagneplatten. Type 550 oder eine Mischung. Die Platte soll beim Schichten Substanz behalten und nicht zerfallen.

Gedrehte Formate ohne Ei. Semola oder Semola rimacinata. Orecchiette und Cavatelli leben davon, dass der Teig fest genug ist, um die Form zu halten.

Gepresste Formate aus dem Extruder. Hartweizengrieß, gegebenenfalls mit einem Anteil feinem Mehl. Der Teig muss dem Druck standhalten, ohne die Matrize zu verkleben.

Pastamehl selbst mischen

Fertig abgepacktes Pastamehl gibt es zu kaufen, und es ist in aller Regel eine Mischung aus feinem Weichweizenmehl und Hartweizengrieß. Diese Mischung lässt sich selbst herstellen, und das ist die Praxis, die in Italien verbreitet ist.

Das Verhältnis: etwa zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Hartweizengrieß. Das Ergebnis vereint beides. Das feine Mehl macht den Teig geschmeidig genug zum Walzen, der Grieß gibt Biss und die typische gelbliche Farbe.

Wer nur ein Mehl im Haus haben will, nimmt Type 405 und kommt damit weit. Wer den Unterschied schmecken will, probiert die Mischung einmal aus und merkt ihn beim ersten Bissen.

Für Pasta ohne Ei ist Hartweizengrieß nicht optional, sondern die Grundlage. Ohne Ei fehlen Fett und zusätzliches Eiweiß, und der Grieß gleicht das aus. Wie dieser Teig angesetzt und verarbeitet wird, steht im Ratgeber zum Nudelteig ohne Ei.

Semola oder Semola rimacinata? Beides ist Hartweizen, der Unterschied liegt im Mahlgrad. Grober Grieß gibt geformten Sorten wie Orecchiette Halt, die nachgemahlene Variante lässt sich zu glattem Teig verarbeiten und ist für Bandnudeln die bessere Wahl.

Warum Hartweizen anders reagiert: Sein Klebergerüst ist fester und weniger dehnbar als das von Weichweizen. Der Teig will länger geknetet werden, hält dafür seine Form. Wer ihn wie Eierteig behandelt und nach fünf Minuten aufgibt, hält eine krümelige Masse in der Hand und hält sie für misslungen.

Grieß zum Bestäuben statt Mehl

Ein Detail mit großer Wirkung: Zum Bestäuben der fertigen Nudeln eignet sich Hartweizengrieß besser als Mehl. Die groben Körner legen sich nicht als Schicht an, sondern rollen zwischen den Strängen und halten sie auseinander.

Mehl dagegen zieht Feuchtigkeit an, wird pappig und geht später ins Kochwasser über, das dadurch trüb wird und schneller überkocht.

Für die Arbeitsfläche gilt das Gegenteil: Dort ist feines Mehl besser, weil es sich dünner verteilen lässt und der Teig nicht rutscht.

Häufige Fragen