Pastasorten und ihre Formen

Es gibt mehrere hundert Formate, und die meisten sind Varianten weniger Grundprinzipien. Für die eigene Küche zählt eine einzige Unterscheidung: Wird die Form geschnitten, gedreht oder gepresst? Daran hängt, ob sie mit dem vorhandenen Gerät überhaupt entstehen kann.

Verschiedene Pastaformate nebeneinander, von Bandnudeln bis zu kurzen gedrehten Sorten

Drei Herstellungswege, drei Formenfamilien

Geschnitten. Aus einer gewalzten Bahn entstehen Bänder und Platten. Alles, was flach ist, kommt aus diesem Weg, und jede Walzmaschine kann ihn.

Gedreht oder geformt. Aus festem Teig ohne Ei werden Formen von Hand gedrückt, etwa Orecchiette und Cavatelli. Dafür braucht es kein Gerät, aber Übung und den richtigen Teig.

Gepresst. Der Teig wird durch eine Matrize gedrückt. Nur so entstehen runde und hohle Formate wie Spaghetti, Penne oder Rigatoni. Das können ausschließlich elektrische Nudelmaschinen mit Extruder.

Format	Herstellung	Merkmal	Passt zu
Tagliatelle	geschnitten	Band, 6 bis 7 mm	Ragù und Fleischsaucen
Fettuccine	geschnitten	Band, 5 bis 6 mm	Sahnige Saucen
Pappardelle	geschnitten	Band, 20 bis 30 mm	Geschmortes und Wild
Tagliolini	geschnitten	Band, 2 bis 3 mm	Brühe, Butter, Zitrone
Lasagne	geschnitten	Platte	Geschichtetes im Ofen
Maltagliati	geschnitten	unregelmäßige Reste	Suppen und Eintöpfe
Orecchiette	geformt	gewölbte Scheibe	Brokkoli, Rapini, alles Stückige
Cavatelli	geformt	gerollte Rille	Kräftige Gemüsesaucen
Spaghetti	gepresst	rund, voll	Öl- und Tomatensaucen
Penne	gepresst	schräg, hohl	Stückige Saucen, Aufläufe
Rigatoni	gepresst	hohl, gerillt	Schwere Fleischsaucen
Fusilli	gepresst	spiralig	Pesto und Cremiges

Was die Namen bedeuten

Die italienischen Bezeichnungen sind fast immer beschreibend, und wer die Endungen kennt, versteht das Format ohne Bild. -ini steht für die kleine Ausführung, -oni für die große. Tortellini und Tortelloni sind dieselbe Tasche in zwei Größen.

Der Wortstamm nennt die Form oder die Herstellung. Tagliare heißt schneiden, daher Tagliatelle und Tagliolini. Orecchio heißt Ohr, daher Orecchiette. Penna heißt Feder und meint den schrägen Anschnitt der Feder, mit der früher geschrieben wurde.

Regionale Namen widersprechen sich häufig. Dieselbe Form heißt in zwei Provinzen unterschiedlich, und beide Bezeichnungen sind richtig.

Welche Sauce zu welcher Form

Die Regel dahinter ist mechanisch, nicht kulinarisch: Die Sauce muss an der Nudel bleiben können. Glatte, dünne Formate tragen leichte Saucen, raue und hohle Formate halten Stückiges und Fett.

Daraus folgt die häufigste Fehlpaarung in deutschen Küchen: Bolognese zu Spaghetti. Die schwere Fleischsauce rutscht ab und bleibt im Teller zurück. In Bologna gehört sie zu Tagliatelle, und der Grund ist die Auflagefläche des Bandes.

Zweite Faustregel: Je grober die Oberfläche, desto besser die Haftung. Selbst gemachte Pasta ist an dieser Stelle im Vorteil, weil ihre Oberfläche rauer bleibt als die industriell glatt gezogene.

Welches Gerät für welches Format

Wer bei Bändern und Platten bleibt, braucht eine Walzmaschine, und die gibt es als Handmaschine oder als Aufsatz für eine vorhandene Küchenmaschine.

Wer runde und hohle Formate will, kommt an einem Extruder nicht vorbei. Keine Walze der Welt erzeugt eine Penne.

Wer geformte Sorten wie Orecchiette mag, braucht überhaupt kein Gerät, sondern den richtigen Teig. Der besteht aus Grieß und Wasser und ist im Ratgeber zum Nudelteig ohne Ei beschrieben.

Garzeiten und Portionen

Frische Pasta gart in einem Bruchteil der Zeit, die getrocknete Ware braucht, und der Unterschied ist größer, als die meisten erwarten. Eine frische Bandnudel ist nach zwei bis drei Minuten fertig, dieselbe Nudel durchgetrocknet nach sechs bis zehn.

Verlässlicher als jede Zeitangabe ist das Probieren. Frische Pasta hat kein Zeitfenster von einer Minute, sondern von etwa zwanzig Sekunden, in denen sie vom bissfesten in den weichen Zustand wechselt.

Für die Menge gilt: 100 Gramm Mehl je Person als Hauptgericht, 60 bis 70 Gramm als Vorspeise oder wenn eine kräftige Sauce dazukommt.

Zustand	Bandnudeln	Gefüllte Pasta	Gepresste Formate
Frisch	2 bis 3 Minuten	3 bis 5 Minuten	3 bis 4 Minuten
Angetrocknet	3 bis 4 Minuten	nicht empfohlen	4 bis 6 Minuten
Durchgetrocknet	6 bis 10 Minuten	nicht möglich	8 bis 12 Minuten

Kurz entschlossen? Wer die gepressten Formate abdecken will, braucht einen Extruder. Die Springlane Nina bringt sieben Formaufsätze mit.

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Passende Geräte

Elektrische Nudelmaschinen für runde und hohle Formate.
Manuelle Nudelmaschinen für Bänder und Platten.
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