Tagliatelle selber machen
Bandnudeln unterscheiden sich fast nur in einer Zahl: der Breite. Sie entscheidet, welche Sauce hängen bleibt, und sie hat in Bologna sogar ein amtlich hinterlegtes Maß. Alles andere, vom Teig bis zum Schnitt, ist bei allen Bandnudeln gleich.
Wie breit Tagliatelle sind
Die Handelskammer von Bologna hat 1972 ein Maß hinterlegt: rund 8 Millimeter im gekochten Zustand, was roh etwa 6 bis 7 Millimetern entspricht. Das ist keine Vorschrift für die eigene Küche, aber ein brauchbarer Anhaltspunkt.
Praktisch entscheidet die Sauce. Je gehaltvoller sie ist, desto breiter darf die Nudel sein, weil sie mehr Fläche zum Anhaften braucht.
Die Bahn liegt bei etwa 1 Millimeter. Dünner geschnitten franst der Rand aus, dicker wird das Band im Kern mehlig.
| Format | Breite roh | Passt zu |
|---|---|---|
| Tagliolini | 2 bis 3 mm | Leichte Saucen, Brühe, Butter und Zitrone |
| Fettuccine | 5 bis 6 mm | Sahnige Saucen |
| Tagliatelle | 6 bis 7 mm | Ragù, alles mit Fleisch |
| Pappardelle | 20 bis 30 mm | Geschmortes, Wild, kräftige Pilzsaucen |
Schneiden mit Walzwerk oder Messer
Das Schneidwerk der Maschine liefert gleichmäßige Bänder und ist bei größeren Mengen deutlich schneller. Voraussetzung ist eine Bahn, die weder klebt noch trocken ist: Klebt sie, laufen die Bänder wieder zusammen, ist sie trocken, bricht sie im Werk.
Von Hand geht es genauso gut. Die Bahn locker aufrollen, mit einem großen Messer in Streifen schneiden und die Rolle sofort aufschütteln. Pappardelle werden fast immer so geschnitten, weil kaum eine Maschine diese Breite anbietet.
Vor dem Schneiden gehört die Bahn leicht mit Grieß bestäubt. Mehl zieht Feuchtigkeit und wird pappig, Hartweizengrieß rollt zwischen den Bändern.
Nester drehen, ohne dass sie verkleben
Ein Nest hält nur, wenn es locker gedreht ist. Fest gewickelte Nester trocknen außen und bleiben innen feucht, und genau die verderben später im Vorratsglas.
Auf dem Blech brauchen die Nester Abstand. Wer sie stapelt, bekommt Druckstellen, an denen die Bänder verkleben.
Für den Sofortverbrauch reichen 20 bis 30 Minuten Antrocknen, damit die Bänder einzeln bleiben. Alles darüber hinaus ist eine Frage der Lagerung, die im Ratgeber zum Trocknen steht.
Garzeit
Frische Tagliatelle brauchen zwei bis drei Minuten. Angetrocknete Nester eine Minute länger, durchgetrocknete etwa fünf.
Das Wasser darf sprudeln, anders als bei gefüllter Pasta. Bandnudeln vertragen die Bewegung, sie hält sie sogar auseinander. Bei Ravioli ist genau das der Grund für aufgeplatzte Nähte.
Mengen und Portionen
100 Gramm Mehl und ein Ei ergeben eine Portion frische Bandnudeln, also etwa 150 Gramm fertigen Teig. Frische Pasta wiegt mehr als getrocknete, weil das Wasser im Teig bleibt: Wer von 80 Gramm Trockenware pro Person ausgeht, rechnet frisch mit gut 130 Gramm.
Für vier Personen sind das 400 Gramm Mehl und vier Eier. Diese Menge lässt sich in einem Durchgang kneten, aber nicht in einem Stück walzen. Teilen Sie den Teig in vier Portionen und lassen Sie die wartenden unter einem Tuch.
Gekochte Bandnudeln nehmen etwa das Doppelte ihres rohen Gewichts an. Der Teller wirkt deshalb voller, als die Mehlmenge vermuten lässt.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tagliatelle und Fettuccine?
Nur die Breite. Tagliatelle liegen roh bei sechs bis sieben Millimetern, Fettuccine bei fünf bis sechs. Beide werden aus derselben Bahn geschnitten, und beide Schneidwerke liegen bei vielen Maschinen an derselben Walze.
Warum kleben meine Bandnudeln nach dem Schneiden zusammen?
Die Bahn war zu feucht. Vor dem Schneiden zehn Minuten antrocknen lassen und mit Hartweizengrieß bestäuben, nicht mit Mehl. Nach dem Schnitt sofort aufschütteln, nicht liegen lassen.
Wie lange halten frische Tagliatelle?
Als lockere Nester im Kühlschrank etwa einen Tag, eingefroren zwei bis drei Monate. Durchgetrocknet und im Glas gelagert deutlich länger, das hängt am Ei im Teig.
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