Nudeln ohne Weizen und glutenfreie Nudeln selber machen

Nudeln ohne Weizen: was das heißt und was nicht

Weizenfrei und glutenfrei werden oft in einem Atemzug genannt und sind zwei verschiedene Dinge. Wer Weizen meidet, kann auf verwandte Getreide ausweichen. Wer Gluten meiden muss, kann das nicht.

Weizenfrei, aber mit Gluten: Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Gerste und Roggen. Alle enthalten Klebereiweiß, alle lassen sich zu dehnbarem Teig verarbeiten. Für die Verarbeitung ändert sich wenig.

Ohne Gluten: Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth, Kichererbse, Kastanie. Hier fehlt der Kleber vollständig, und der Teig verhält sich grundlegend anders.

Praktisch heißt das: Wenn Sie nur den Geschmack oder die Abwechslung suchen, ist Dinkel der einfachste Weg. Wenn glutenfrei aus gesundheitlichen Gründen nötig ist, führt der Weg über die Mischungen weiter unten.

Warum glutenfreier Teig anders ist

In Weizenteig verbinden sich zwei Eiweiße unter Wasser und Bewegung zu einem elastischen Netz. Dieses Netz hält den Teig zusammen, wenn er dünn ausgezogen wird, und sorgt dafür, dass die Nudel beim Kochen nicht zerfällt.

Glutenfreie Mehle haben dieses Netz nicht. Ihr Teig ist eher wie feuchter Sand: Er lässt sich formen, aber nicht ziehen. Beim Walzen bricht er in Stücke statt sich zu strecken.

Der Ausweg besteht aus zwei Teilen. Erstens eine Mehlmischung statt eines einzelnen Mehls, zweitens ein Bindemittel, das die Aufgabe des Klebers übernimmt.

Glutenfreie Nudeln selber machen: welche Mischung trägt

Bewährt hat sich eine Kombination aus drei Bestandteilen mit verschiedenen Aufgaben.

Grundmehl, etwa die Hälfte. Reismehl ist neutral im Geschmack und feiner als die meisten Alternativen.

Stärke, etwa ein Viertel. Maisstärke oder Tapiokastärke machen den Teig geschmeidiger und die gekochte Nudel weniger krümelig.

Geschmacksträger, etwa ein Viertel. Buchweizen oder Kichererbsenmehl. Beide bringen Eigengeschmack mit, was bei glutenfreier Pasta eher ein Vorteil ist, weil reine Reisnudeln fad schmecken.

Fertige Mehlmischungen aus dem Handel nehmen Ihnen diese Abstimmung ab und enthalten das Bindemittel meist schon. Für den Einstieg ist das der unkomplizierte Weg.

Das Bindemittel ist nicht optional

Ohne Bindemittel bekommen Sie keinen zusammenhängenden Teig. Üblich sind Flohsamenschalen, Xanthan oder Guarkernmehl. Alle drei binden Wasser und bilden eine gelartige Struktur, die den fehlenden Kleber ersetzt.

Die Mengen sind klein, meist ein bis zwei Prozent der Mehlmenge, und sie wirken stark. Zu viel macht den Teig gummiartig, und diese Konsistenz bekommen Sie nicht mehr weg.

Ein zusätzliches Ei hilft ebenfalls, weil Eiweiß beim Kochen gerinnt und die Nudel stabilisiert. Wer glutenfrei und ohne tierische Zutaten kombiniert, braucht dafür mehr Bindemittel.

Verarbeitung: was in der Praxis funktioniert

Lassen Sie den Teig länger ruhen als Weizenteig, mindestens eine Stunde. Die Bindemittel brauchen Zeit, um Wasser aufzunehmen, und der Teig wird in dieser Zeit spürbar geschmeidiger.

Walzen Sie nicht zu dünn. Was bei Weizenteig auf einer hohen Stufe geht, ist bei glutenfreiem Teig oft schon zwei Stufen früher die Grenze.

Arbeiten Sie zwischen zwei Lagen Backpapier, wenn der Teig an den Walzen klebt. Das ist unelegant, rettet aber die Bahn.

In einem Extruder funktioniert glutenfreier Teig oft besser als in einer Walzmaschine, weil gepresst statt gezogen wird und die fehlende Dehnbarkeit dort weniger stört.

Kochen Sie kürzer und lassen Sie das Wasser nur leicht sieden. Glutenfreie Nudeln geben mehr Stärke ab und werden schneller weich. Zwei Minuten können hier über bissfest oder matschig entscheiden.

Ein praktischer Hinweis zur Verunreinigung

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