Tortellini selber machen
Tortellini sind eine Falttechnik, kein Rezept. Wer den Handgriff einmal hat, macht dreißig Stück in zwanzig Minuten. Wer ihn nicht hat, kämpft mit jedem einzelnen, und schuld ist meist nicht die Hand, sondern ein Teig, der bereits angetrocknet ist.
Der Handgriff, in vier Schritten
Erstens: Quadrat oder Kreis von vier bis fünf Zentimetern ausstechen, in die Mitte eine erbsengroße Menge Füllung.
Zweitens: Zur Dreieckform falten, dabei die Luft von der Füllung nach außen streichen und die Kanten fest andrücken.
Drittens: Das Dreieck um die Spitze des Zeigefingers legen, die beiden unteren Ecken hinter dem Finger übereinanderschlagen und andrücken.
Viertens: Die obere Spitze nach außen umschlagen. Dieser letzte Schritt ist es, der den Tortellino von einer beliebig gefalteten Tasche unterscheidet.
Warum der Teig feucht bleiben muss
Anders als bei Ravioli wird hier nicht gepresst, sondern gefaltet. Eine angetrocknete Bahn bricht dabei an der Kante, statt sich zu legen. Deshalb gilt: immer nur so viel Bahn ausstechen, wie in zwei bis drei Minuten verarbeitet ist, den Rest unter einem feuchten Tuch lassen.
Die Bahn liegt bei 0,6 bis 0,8 Millimeter und damit noch dünner als bei Ravioli. Am fertigen Tortellino treffen an der umgeschlagenen Spitze drei Lagen aufeinander, und diese Stelle bestimmt den Garpunkt.
Ein Teig mit etwas mehr Eigelb bleibt geschmeidiger und reißt beim Falten seltener. Das Grundverhältnis steht im Teigrezept.
| Format | Kantenlänge | Füllmenge | Garzeit frisch |
|---|---|---|---|
| Tortellini | 4 bis 5 cm | erbsengroß | 2 bis 3 Minuten |
| Tortelloni | 7 bis 8 cm | haselnussgroß | 3 bis 4 Minuten |
| Cappelletti | 4 cm, quadratisch | erbsengroß | 2 bis 3 Minuten |
Tortellini, Tortelloni, Cappelletti
Die drei unterscheiden sich in Größe und Ausgangsform, nicht in der Technik. Tortelloni sind schlicht die große Ausführung und werden meist vegetarisch gefüllt, Cappelletti gehen vom Quadrat statt vom Kreis aus und bekommen dadurch spitzere Ecken.
In Bologna gehören Tortellini in Brühe, nicht in Sahnesauce. Das ist keine Regel, die jemand durchsetzt, erklärt aber die Größe: In der Brühe soll die Nudel mitgelöffelt werden. Welche Form sonst zu welcher Sauce gehört, steht in der Übersicht der Pastasorten.
Garen und Aufbewahren
Zwei bis drei Minuten in siedendem Wasser oder Brühe reichen. Die dreilagige Spitze braucht am längsten, an ihr wird probiert.
Frisch gefaltete Tortellini vertragen eine Stunde auf einem bemehlten Blech. Danach gehören sie ins Gefrierfach, weil gefüllte Pasta nicht durchtrocknet.
Für den Vorrat lohnt das Vorfrieren in einer Lage. Zusammengeschüttet frieren sie zu einem Klumpen, der sich nicht mehr portionieren lässt.
Häufige Fragen
Wie viele Tortellini ergeben 100 Gramm Mehl?
Etwa 45 bis 55 Stück mit vier Zentimetern Kantenlänge, also eine Hauptportion. Der Verschnitt zwischen den ausgestochenen Kreisen fällt bei diesem Format höher aus als bei quadratischen Ravioli.
Kreis oder Quadrat als Ausgangsform?
Beides funktioniert. Aus dem Kreis wird der klassische Tortellino mit runder Kante, aus dem Quadrat der Cappelletto mit spitzen Ecken. Das Quadrat hat den Vorteil, dass kein Verschnitt anfällt.
Warum lösen sich die Enden beim Kochen?
Weil die beiden Ecken nur aufeinandergelegt statt fest angedrückt wurden. An dieser Stelle liegen drei Lagen, die brauchen deutlichen Druck. Ein Tropfen Wasser hilft nur, wenn der Teig bereits angetrocknet ist.
Wie kleine Tortellini sind sinnvoll?
Unter drei Zentimetern wird die Falttechnik zur Geduldsprobe, ohne dass das Ergebnis besser schmeckt. Für Suppeneinlagen sind vier Zentimeter der übliche Kompromiss.
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