Ravioliformer und Raviolirad: gefüllte Pasta ohne Übung

Drei Werkzeuge, drei Arbeitsweisen

Der Ravioliformer ist eine Platte mit Mulden. Sie legen eine Teigbahn darüber, füllen die Mulden, decken mit einer zweiten Bahn ab und rollen einmal mit dem Nudelholz darüber. Die Kanten der Platte schneiden und pressen gleichzeitig. Ergebnis sind zwölf identische Ravioli in unter einer Minute.

Das Raviolirad ist ein Rädchen mit gewellter Klinge. Sie setzen Füllungshäufchen auf die Teigbahn, klappen zu und schneiden von Hand. Langsamer und ungleichmäßiger, dafür frei in Größe und Form, und es kostet fast nichts.

Der Ausstecher arbeitet einzeln und liefert runde oder halbmondförmige Teigtaschen. Für Tortellini und Mezzelune das richtige Werkzeug, für Mengen zu langsam.

Das Raviolirad als Ergänzung

Ein Rädchen ersetzt keine Form, aber es ergänzt sie. Für Ränder, die die Form nicht erwischt, für Pappardelle mit gewellter Kante und für alle Formate, die von der Standardgröße abweichen, ist es das flexiblere Werkzeug.

Die Teigdicke entscheidet über alles

Der häufigste Fehler bei gefüllter Pasta ist zu dicker Teig. Bei Ravioli liegen zwei Lagen übereinander, und was bei Bandnudeln angenehm bissfest wirkt, ist zusammengelegt zäh. An einer Marcato Atlas 150 oder einer vergleichbaren Walzmaschine arbeiten Sie für Ravioli auf den dünnen Stufen, deutlich dünner als für Tagliatelle.

Zu dünn geht allerdings auch nicht: Reißt der Teig beim Füllen, tritt die Füllung aus und die Naht hält nicht. Die Faustregel lautet, den Teig so dünn zu walzen, dass Sie die Hand dahinter schemenhaft erkennen, aber nicht durchsehen können.

Der zweite Punkt ist Feuchtigkeit. Eine nasse Füllung weicht den Teig von innen auf. Ricotta gehört vorher abgetropft, Spinat ausgedrückt. Wer diese zwei Dinge beachtet, braucht kaum noch Übung.

Die Arbeitsschritte im Einzelnen, von der Bahndicke bis zum Verschließen, stehen im Ratgeber Ravioli selber machen. Für die größere schwäbische Variante gilt anderes, das steht unter Maultaschen selber machen.

Häufige Fragen