Küchenprofi Ravioliformer

Einzeln formen dauert, aber es gelingt

Ein Einzelformer arbeitet Tasche für Tasche. Das ist langsamer als ein Brett mit zwölf Mulden, dafür sitzt jede Füllung mittig und jeder Rand ist gedrückt.

Für vier Portionen ist der Zeitunterschied überschaubar. Für zwanzig Portionen wird er zum Argument.

Was die Maße im Alltag bedeuten

Der Hersteller gibt für den Former rund 10 Zentimeter an, bei einem Gewicht von etwa 130 Gramm. Das ist die Größe, aus der eine Tasche von vier bis fünf Zentimetern entsteht, denn der Rand geht vom Außenmaß ab.

130 Gramm sind wenig genug, um das Teil eine halbe Stunde in der Hand zu halten, und schwer genug, dass es beim Ausstechen nicht wandert. Bei Kunststoffformern derselben Größe ist genau das der Unterschied.

Für die Bahn heißt das: Sie muss mindestens zwölf Zentimeter breit sein, sonst steht der Former über. Jede Walzmaschine mit 150 Millimetern Walzenbreite liefert das ohne Nacharbeit.

Der Teig entscheidet mehr als das Werkzeug

Gefüllte Pasta braucht dünnere Bahnen als Bandnudeln, weil zwei Lagen übereinanderliegen. Zu dick geformt, wird der Rand zäh.

Zu feucht darf der Teig auch nicht sein, sonst reißt er beim Verschließen. Ein geruhter Teig mit Grießanteil ist hier die sicherste Grundlage.